El aceite de oliva, oro líquido para cocineros y hosteleros



Las bondades del aceite de oliva en cuanto a su sabor y a sus efectos positivos en la salud son reconocidos a nivel mundial, por algo se le conoce como el oro líquido.

No todos los aceites de oliva son iguales, y es importante conocer tanto sus características como la clasificación, para de esta forma poder identificar un aceite de oliva de mayor calidad de otro que menos.

 

Si alguna vez has presenciado el proceso de elaboración del aceite de oliva, sabrás que este tipo de aceite es literalmente un “zumo” que es extraído de las aceitunas.  El aceite de oliva virgen no tiene aditivos ni conservantes, por lo que se le considera puro.

Vivimos un momento en que los consumidores, tanto en sus casas como cuando comen fuera de casa, buscan opciones más saludables. ¿Hay algo más saludable y natural que el aceite de oliva?

Tipos de aceite de oliva

Obviamente la calidad del aceite de oliva dependerá en gran medida de la calidad de su insumo único:  la aceituna.

De esta forma tenemos que la legislación de la Unión Europea (según Reglamento CE 1019/2002) considera que hay cuatro categorías de aceite de oliva

  • Aceite de oliva virgen extra: Se obtiene la máxima calidad, proviene de aceitunas en buen estado, utilizando procedimientos mecánicos. Este aceite tiene un sabor y olor inigualables, libre de defectos.  Su porcentaje de ácido oleico (grado de acidez) no debe ser mayor a 0,8°.

Hay tres tipos de aceite de oliva virgen extra, el que proviene de una sola variedad de aceituna; el llamado Coupage que es obtenido de distintas variedades de aceituna, y luego aquellos que tienen denominación de origen porque son producidos con aceitunas de cierto lugar en particular, por ser fabricado y embotellado ahí.

Este tipo de aceite para recibir la cualificación de virgen extra debe obtener un 6,5 de calificación organoléptica en una evaluación que hace un panel de cata cualificado.

  • Aceite de oliva virgen: el grado de acidez puede alcanzar los 2º y la puntuación del tribunal de cata debe superar los 5,5 puntos. Sigue los mismos procesos que el aceite de oliva virgen extra.
  • Aceite de oliva: el aceite de oliva que no indique que sea virgen o extra virgen, es un aceite producto de la mezcla de aceites de oliva refinados. Cuando un aceite no supera las pruebas de calidad para ser considerado oliva extra u oliva virgen extra, es sometido a un proceso de refinado.  El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°, ya no se trata de un aceite puro.
  • Aceite de orujo de oliva: este tipo de aceite se obtiene sometiendo a un proceso de refinado químico los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y mezclando la grasa vegetal producto de este refinamiento con cierta proporción de aceite de oliva virgen.  La graduación no deberá ser mayor a 1,5°.

Existe otra categoría que se conoce como aceite de oliva virgen lampante, que anteriormente se utilizaba como combustible para lámparas o candiles porque no es consumible.  Hoy día suele ser el que se refina para luego obtener aceite de oliva refinado, pero que si no está mezclado con el aceite de oliva virgen o virgen extra en al menos un 30% no puede ser consumido.

Para la preparación de estos aceites de más baja calidad se utilizan las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc.

Expectativas para el mercado del aceite de oliva

España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva de máxima calidad. Se cosechan aceitunas en 34 provincias de este país con más de 2.359.000 hectáreas de olivares para almazara.

Más del 80% del aceite consumido en España es aceite de oliva, pero debemos saber que una gran parte del aceite de oliva producido en España es exportado.

En cuanto a las fortalezas del sector de proveedores de aceite de oliva:

  • Las empresas de aceite de oliva son líderes en el mercado de un producto saludable
  • Existe potencial de crecimiento en el mercado interno tanto a nivel de consumo doméstico como en el canal HORECA.
  • Los olivares son mucho más productivos ahora que hace algunos años, por lo que se puede obtener un mejor rendimiento por hectárea.

Por otro lado, hay una disgregación en la cadena, muchos productores de aceitunas para pocos productores de aceite de oliva. El sector debe seguir con los controles de calidad, de cara a mantener el producto dentro de los más altos estándares posibles.

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