La bollería española es reconocida por todos aquellos que la han consumido por ser de gran calidad y con una amplia variedad de productos para el consumidor ofrecidas por un sector de proveedores de bollería en pleno crecimiento.
- ¿Qué es bollería?
- Industria de la bollería: artesanos versus industriales
- Datos de la industria de la bollería
¿Qué es bollería?
La palabra bollería es un término genérico que agrupa a los bollos, en su mayoría dulces, pero no necesariamente. En el mercado, podemos encontrar la bollería artesanal y la bollería industrial. La primera suele ser preparada en panaderías y pastelerías tradicionales y suele tener una vida “útil” bastante corta al no tener conservantes. Además su composición suele ser un poco diferente. Básicamente son hechas a partir de harina de trigo, azúcar y grasas.
La bollería industrial ha tenido un amplio desarrollo en las últimas décadas y ofreciendo una gran variedad de productos, y sobre todo una utilidad de lugar y tiempo a las familias. Incluye conservantes y otro tipo de grasas que le permiten preservarse mejor.
Industria de la bollería: artesanos versus industriales
Ahora bien, la industria de la bollería se ha visto afectada en los últimos años por un descenso de la demanda por diversos factores, pero sin duda ha sabido enfrentar las dificultades con soluciones innovadoras.
La reciente disminución del consumo de bollería se ha amortiguado en gran medida por la nueva opción disponible en el mercado: la bollería congelada. Esta es una opción muy rentable y práctica no solo para la hostelería, sino para el público en general, que ha salido beneficiado con la gran desconcentración del consumo a través de los puntos de pan de caliente.
La bollería congelada puede incluir productos como: berlinas, donuts, palmeras, tronquitos, herraduras, napolitanas, ensaimadas, croissants, entre muchos otros.
Datos de la industria de la bollería
Podemos señalar que los datos de consumo de Bollería/Pastelería/Galletas/Cereales del año 2007, según basados en los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Rural, reflejan lo siguiente:
| Producto | Volumen (miles de kilos) | Valor (miles de euros) |
| Bollería/pastelería/galletas/cereales | 558.841,16 | 2.440.860,19 |
| Bollería/pastelería envasados | 173.982,60 | 774.836,47 |
| Bollería/galletas/cereales a granel | 80.276,61 | 448.084,56 |
| Bollería/pastelería a granel | 76.656,63 | 433.492,20 |
Por otro lado, la Asemac (Asociación Española de Masas Congeladas) fija el consumo de bollería en:
| Bollería | Volumen (miles de Kilos) | Valor (miles de Euros) |
| 2008 | 109.688 | 302.814 |
| 2009 | 112.825 | 305.821 |
| 2010 | 111.198 | 302.705 |
En estos datos se puede apreciar la disminución que ha sufrido la demanda del sector de empresas de bollería. Parte de esta disminución se debe a la campaña realizada en contra de estos productos. A este respecto, es importante indicar que hay bollería de muchos tipos, una más saludable que otra, pero que el consumo moderado de la misma no representa ningún problema para la salud.
En España, el sector de bollería congelada es el que ha tenido más crecimiento, pero es un mercado muy concentrado (aproximadamente el 80% del mercado está concentrado en apenas 4 empresas). Actualmente, gran parte de este mercado está orientado a la venta al comercio minorista y a la hostelería, pero el gran reto que tienen estas empresas, y en general todas aquellas que se dediquen a la bollería, es innovar y desarrollar productos sanos y variados.
Otro dato de interés nos indica que del total del consumo (volumen) de bollería, pastelería, galletas y cereales reportado en 2007 (según el MARM), un 31,1% corresponde a bollería y pastelería envasada, y solo un 13,7% corresponde a bollería y pastelería a granel.
Si comparamos los datos de gasto per cápita de los hogares entre 1987 y 2007, podemos observar que se ha pasado de 12,9 euros a 54,7 euros. Esto es señal que el mercado valora el producto, por ser una opción deliciosa y práctica para grandes y pequeños.
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