La hostelería también se nutre de los vegetales



La cocina mediterránea es conocida como una de las más saludables del mundo, y esto durante generaciones ha sido trasladado a la restauración.

Los cambios de hábitos en los clientes y una mayor variedad y frescura de productos en el mercado de proveedores de vegetales, han influido considerablemente en este sector.

La vida moderna ha hecho que muchas personas no tengan el tiempo disponible para preparar comida tradicionalmente beneficiosa para su organismo en sus hogares, y es aquí donde los restaurantes tienen una gran oportunidad para ofrecer vegetales en sus menús y así satisfacer las necesidades y deseos de los posibles clientes.

La costumbre de comer fuera para los españoles es bastante extendida ya que por motivo de horarios, distancias o costumbre deben hacerlo así.

El uso de verduras en la hostelería

Según datos recogidos en el Informe de Alimentación de Mercasa del año 2010, la restauración colectiva y social compró 386,8 millones de kilos de hortalizas frescas que ascienden a 528,9 millones de euros.  A esto se le deben sumar 498,4 millones de kilos de patatas que Mercasa computa de forma separada.

De la anterior cifra, los rubros más significativos son:

Producto Millones de kilos % volumen total en millones de kilos consumo extradoméstico de verduras España 2010 Millones de euros % gasto total en millones de euros consumo extradoméstico de verduras España 2010
Tomates 99,40 25,7% 123,38 23,3%
Cebollas 63,61 16,4% 47,11 8,9%
Lechugas, escarolas y endivias 60,35 15,6% 84,03 15,9%
Pimientos 36,08 9,3% 59,73 11,3%

Si de los datos anteriores extraemos solo los correspondientes a restauración comercial, tenemos que para 2010 estos fueron los datos:

Tomates 79,60 millones de kilos
Cebollas 46,12 millones de kilos
Lechugas, escarolas y endivias 47,17 millones de kilos
Pimientos 27,96 millones de kilos
Patatas (frescas, congeladas y procesadas) 410,71 millones de kilos

En la restauración comercial, el mayor consumo de vegetales frescos está en los restaurantes independientes (aproximadamente un 40% del total); y en cuanto a las áreas geográficas, las que más demanda presentan son Cataluña, Aragón, Madrid, Castilla-La Mancha y Extremadura.

La tendencia parece indicar que la mayoría de establecimientos hosteleros compran las verduras que requieren directamente a distribuidores mayoristas de vegetales, obteniendo mejores precios y un servicio más personalizado.

¿Consumen los españoles vegetales fuera de casa?

Con estos números queda demostrado que los españoles sí consumen variedad de vegetales fuera de casa. Los patrones de consumo de vegetales son diversos pero se pueden destacar algunos aspectos como:

  • Se consumen más a la hora de la comida que en las cenas
  • Los españoles suelen consumir ensalada (de ahí el alto consumo de lechuga y tomates)
  • La patata cumple un papel muy importante en la restauración comercial, lamentablemente cada vez más se utiliza para ofrecer patatas fritas como guarnición de otros platos.
  •  Aunque los datos anteriormente mencionados (excepto en el caso de las patatas) se refiere a vegetales frescos, no se debe menospreciar el papel que están cumpliendo las verduras congeladas sobre todo para ofrecer ciertos productos fuera de temporada.  En 2010 se produjeron en España 485 toneladas de vegetales congelados, principalmente brócoli, guisantes, judías verdes, pimientos, espinacas, patatas, cebollas, calabacines y coliflores.

Recomendaciones para el uso de vegetales en la restauración

  • La hostelería, en especial la restauración comercial debe aprovechar la coyuntura, y ofrecer productos saludables en sus menús.  El cliente promedio cada vez valora más la posibilidad de consumir a un precio económico, productos saludables.
  • Utilizar vegetales más allá de lo tradicionalmente conocido.  Cada vez son más las empresas que arriesgan, con gran éxito, ofreciendo sopas y cremas de verduras, aperitivos basados en vegetales, e incluso los comercios de comida rápida se han visto en la necesidad de incluir ensaladas y otros productos saludables para enfrentar esta tendencia del mercado.
  • Una opción puede ser ofrecer degustaciones a clientes regulares del local, para que se animen a pedir determinado plato preparado con verduras.
  • No olvides aprovechar las estacionalidades de este tipo de productos, los precios y calidades de cada uno de los vegetales varía de acuerdo a la estación del año, aprovecha ofreciendo productos de temporada, pero no olvides que siempre está la opción de utilizar vegetales congelados, de alta calidad y excelente sabor.