¡No te olvides de informar sobre los alérgenos!



No es extraño, hoy en día, escuchar a un camarero preguntar ¿este plato lleva gluten?   o ver en una comanda una anotación especial como “no añadir nueces”  o “no poner salsa de frutos rojos en este plato”.  Todo esto nos ha hecho más consciente sobre la gestión de los alérgenos y las intolerancias.

¿Por qué debemos preocuparnos por los alérgenos?

Hasta no hace muchos años, si alguien tenía una alergia o era intolerable a un producto alimenticio, era su responsabilidad  al ir a comer a un restaurante averiguar si lo que iba a pedir tenía o no ese producto.

Hoy en día, eso ha cambiado,  existe todo un marco legal que regula a este respecto.  Entre las normativas más importantes y que debes conocer si tienes un restaurante, bar, cafetería, o negocio similar:

  • Real Decreto 126/2015 del 27 de febrero que regula  la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final, o sea el caso de restaurantes, bares, catering, etc.  Según esta normativa, el responsable del establecimiento es el responsable de asegurar que se indiquen los alérgenos más comunes.
  • Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, esta  ley entre muchos otros asuntos indica las posibles infracciones por distintos tipos de faltas que  pueden acarrear multas desde 5.000 hasta  600.000 euros

Por tanto, debes tener claro que es obligatorio que en el menú o carta que le presentes al cliente se  hagan constar todos los ingredientes, resaltando los alérgenos más conocidos.  De esta forma el cliente podrá ordenar su comida con el conocimiento necesario.

Esto también  implica que el restaurante o bar no puede escudarse en que el cliente no ha preguntado sobre los ingredientes porque la ley indica que deben indicarse explícitamente y sin necesidad que el cliente se exprese abiertamente sobre sus alergias o intolerancias.

¿Qué es el plan de gestión de alérgenos e intolerancias alimentarias?

Se trata de un documento para uso interno de la empresa donde se estipula todo lo relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y alérgenos y su objetivo es ayudar a todos los que trabajen el establecimiento a cumplir con la normativa antes mencionada y obviamente para ayudar a evitar que en el restaurante o bar se produzcan intoxicaciones alimentarias.

Entre otras cosas el plan debe incluir:

  • Definición de los posibles alérgenos y su riesgoAdvertir cuando las salsas o ensaladas tengan frutos secos
  • Manipulación de los insumos alimenticios, no solo de los alérgenos.
  • Manejo de los alérgenos e intolerancias en la definición y preparación de los platos.
  • Definición de la gestión de residuos
  • Normas internas para evitar la contaminación cruzada
  • Etiquetar productos almacenados
  • Definir las necesidades  en cuanto a formación de tus empleados, incluyendo camareros, personal de cocina, barra, etc.   Tanto en materia de manipulación para evitar la contaminación cruzada como para hacer preguntas específicas a los clientes sobre sus alergias e intolerancias.
  • Definir la forma de presentar la información sobre alérgenos y otros posibles elementos generadores de intolerancia.
  • Definir el plan de acción ante una emergencia alérgica en el local

Más que por un imperativo legal, deberías tener en cuenta esto para ofrecer a tus clientes alimentos con los que estén satisfechos y no pongan en riesgo su salud.  Si tienes dudas sobre si algún aditivo o algún producto que utilizas contiene alérgenos deberías consultar con tu proveedor de confianza.

Igualmente,  es importante y parte del plan de gestión de alérgenos la elección y relación con los proveedores.  Por ejemplo, si compramos pan sin gluten, tenemos que tener claro que ese proveedor realmente evita cualquier tipo de contaminación cruzada.

Definitivamente, la sociedad es cada vez más consciente de las consecuencias en la salud por lo que tenemos la responsabilidad de comunicar a nuestros clientes de estos riesgos.