De la pastelería fresca artesana a la pastelería congelada



¿Pastelería artesana o industrial?  ¿Pastelería fresca o congelada?  Si le preguntas al cliente final, probablemente la respuesta a la primera pregunta será que la pastelería artesana es más sabrosa y sana, y aunque esta sea una respuesta objetiva o no, es la percepción del consumidor promedio de nuestro país. 

En cuanto a la segunda pregunta, muchos clientes ni siquiera saben que esas piezas de repostería que compran a diario, en muchos casos son congeladas y no del día. 

 

 

En España, y probablemente a nivel mundial, el mercado de la pastelería, al igual que de la panadería, ha sufrido una gran evolución en las últimas décadas. Evolución que entre otras cosas se ha basado en gran medida en el desarrollo de la tecnología, así como en los avances en técnicas de producción, y conservación.

En cada ciudad vemos como surgen pastelerías y panaderías, muchas de ellas franquicias, que tienen una amplia variedad de productos, y que sólo son horneados in situ, pero todo el proceso de la elaboración se ha hecho previo por empresas de pastelería para luego congelarse hasta su consumo.

De igual forma, han surgido gran cantidad de empresas proveedoras de masas congeladas para que las “pastelerías” puedan hornear, presentar y conservar adecuadamente estos productos.

Ventajas y desventajas de la repostería fresca

Ventajas                                                                                                                                        

  • Sin duda, la ventaja principal radica en que los consumidores finales la perciben como “artesana”, un valor que es apreciado y valorado al decidir la compra.
  • Un pastelero artesano elabora sus productos diariamente, no usa conservantes, ni sabores artificiales. La pastelería industrial, en particular las masas congeladas, sí tienen conservantes.  Esto puede ser valorado positivamente por el cliente final.
  • Las pastelerías de “toda la vida”, tienen una relación más estrecha con sus clientes, y esto puede conllevar una mayor lealtad.

 Desventajas

  • Capacidad financiera para invertir en nuevas tecnologías podría ser más limitada.
  • Al ser empresas familiares, muchas veces se dirigen empíricamente, y esto no siempre es lo más adecuado.
  • Enfrentar la competencia de las empresas de masas congeladas es complicado tanto técnicamente como financieramente.
  • La gama de productos ofrecida por las empresas de masas congeladas es muy amplia, y para una pastelería artesana es más difícil ofrecer esto, ya que fabricar diariamente mucha variedad es bastante complicado en una pastelería artesanal. 
  • La calidad del producto es menos homogénea.  Hay días que las pastas o bollería están muy buenas y otros no tanto, a nivel industrial es más fácil controlar esto.
  • Las pastelerías industriales que fabrican productos congelados tienen un mayor acceso a los canales de distribución HORECA y grandes superficies.  El caso de las grandes superficies son un filón para las empresas proveedoras de masas congeladas porque es un sector de distribución que crece.

 

Factores clave para tener una pastelería exitosa

Hoy en día, para que una pastelería salga adelante, sea con productos frescos o congelados, debemos entre otras cosas:

  • Incorporar nuevas tecnologías, esto te permitirá ahorrar costos y preparar productos de mejor calidad
  • Tener los mejores proveedores de pastelería o proveedores de bollería.  Si no usamos los mejores insumos, difícilmente tendremos los mejores productos.
  • Ofrecer productos recién hechos (horneados) durante todo el día.
  • Utilizar las bondades de la degustación, seguro que alguna vez has comprado algo que te han dado a probar en algún supermercado, ¿o no?  La degustación motiva la compra de impulso.
  • No descuidar la formación de quienes despachan el producto al consumidor final: horneado, presentación, promoción del producto y una muy buena atención al cliente.

 

En cuanto a datos, es difícil ofrecer datos precisos que separen la panadería de la pastelería, pero según cifras de Asociación Española de Masas Congeladas (ASEMAC), actualmente más del 40% de la pastelería consumida en España son masas congeladas.

Esto significa más de 800 millones de euros y de 500 toneladas métricas de producto.  Si bien es cierto, también ha existido un descenso del consumo de pastelería y bollería en los últimos años, básicamente por asuntos relacionados con la crisis y con la conciencia de consumir productos menos calóricos.

No obstante, no nos cansaremos de recordarte que cualquiera que sea la opción que decidas comercializar: pastas frescas o congeladas, artesanas o industriales, lo importante es asegurarte que puedas poner a la venta el mejor producto posible, y esto lo puedes hacer si escoges cuidadosamente tus proveedores, capacitas a tus empleados, y  si estás  constantemente evaluando las respuestas y cambios de mercado. 

 

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