El aceite, un mundo de colores, aromas y sabores



La palabra aceite se origina del termino árabe az-azait que significa el jugo de la aceituna, de ahí que inicialmente se aplicaba solo al aceite de oliva. Hoy en día la palabra aceite se utiliza en una gran variedad de líquidos de consistencia grasa que pueden tener origen vegetal, mineral o animal. 

Sobre los aceites comestibles, los hay básicamente de origen animal y de origen vegetal.

 

En cuanto a los aceites de origen animal, en algún momento se utilizaron los de ballena, foca, o el hígado de bacalao, pero hoy en día se utilizan en la cocina básicamente los aceites de origen vegetal.

Tipos de aceite vegetal

Los aceites de origen vegetal se extraen básicamente de semillas, raíces y frutos. Se pueden clasificar como vírgenes o refinados.  Algunos de los más conocidos son:

  • Aceite de algodón: extraído de la semilla del algodón, este aceite se usa en la cocina, especialmente en la étnica y en la elaboración de salsas, mayonesa, margarina. Su sabor es neutro y es uno de los aceites más puros que conservan sus propiedades nutricionales, conteniendo vitamina E. Es muy utilizado en los Estados Unidos.
  • Aceite de coco y de palma: rico en grasas saturadas, por lo que son menos saludables que otros aceites. Se usan mucho en la producción de bollería industrial y en la fritura de aperitivos.
  • Aceite de colza: junto al aceite de colza, se incluyen también el aceite de sésamo y el de arroz.  En España es muy poco utilizado, a pesar de que nutricionalmente está bien equilibrado, además de tener un bajo costo.
  • Aceite de germen de trigo: Contiene cantidades significativas de vitaminas A y E, así como ácidos grasos polisaturados. Utilizado en el consumo humano, pero también en la producción de cosméticos.
  • Aceite de girasol: ideal para aliñar ensaladas y otros platos.  El aceite de girasol es un aceite sano, por el tipo de grasas que contiene, así como su alto contenido de vitamina E y ácido linoleico. Sin duda, uno de los más utilizados.
  • Aceite de nuez: se debe usar crudo, no necesita refinación.  Se pone rancio muy pronto. 
  • Aceite de maíz: recomendable para preparar mayonesa y aderezar ensaladas.  Se utiliza en la preparación de margarinas.
  • Aceite de oliva: considerado el mejor y más puro de todos los aceites.  El aceite de oliva es el mejor en cuanto a sabor, duración, composición y beneficios para la salud.
  • Aceite de sésamo: es muy valorado por su aroma y aportes nutricionales. Este aceite contiene importante ácidos grasos poliinsaturados (omega 6), especialmente recomendados para reducir el colesterol.
  • Aceite de soja: tiene un sabor neutro y un alto contenido de grasas poliinsaturadas. Muy rico en Vitamina A y E.

Consumo del aceite en España

El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, aunque no cuenta todavía con datos actualizados, nos informa que en 2008 el mercado de los aceites alcanzaba un total 899,2 millones de litros para un valor de 2.066,28 millones de euros. De estos datos se desprende que el consumo per cápita es de aproximadamente 19,78 litros.

En la producción de aceites en España tiene bastante predominio el aceite de oliva, tal y como se muestra en los siguientes datos:

  Euros Litros
Aceite de oliva 52% 45,1%
Aceite de oliva virgen 32,4% 24,2%
Aceite de girasol 12,4% 26%
Otros 3,1% 4,8%

Pero, Mercasa en su informe sobre la industria alimentaria 2010 nos informa que los aceites de semillas representan un poco menos del 40% del consumo total. Siendo uno de los más importantes el aceite de girasol con un 33,3%, comparado con un 53% del aceite de oliva.

Estos datos, muestran que sin duda, el aceite de oliva es el rey de los aceites en España.

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