Los embutidos: elaborarlos es todo un arte

En España el consumo de embutidos está muy difundido, ya que existe toda una cultura alrededor de la fabricación y consumo de este tipo de productos, así como una amplia oferta por parte de los proveedores de embutidos.

 

¿Qué es un embutido?

En términos generales, un embutido es una pieza hecha generalmente de carne picada y que ha sido adobada con especias y hierbas aromáticas. Usualmente se utilizan pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo, nuez moscada, etc. Cada tipo de embutido tiene una composición diferente, aunque en esencia son lo mismo.

Se llama embutido porque usualmente esta mezcla adobada está “embutida” ya sea en una tripa de cerdo u otro tipo de material.

Proceso de elaboración de embutidos

La mayoría de los embutidos se realiza en tres fases:

- Picado

- Embuchado

- Curado.  En el caso de que el curado sea parte del proceso de elaboración del embutido, éste es el que le aporta la estabilidad necesaria para su conservación, así como la definición de color, aroma y sobre todo sabor. Hay tres tipos básicos de curado:

  • Curado húmedo: se introducen las piezas de carne en una salmuera con un contenido de sal aproximado del 20%
  • Curado seco: las piezas de carne se apilan cubiertas de una mezcla de sal común, nitrito y nitrato.
  • Secado al vacío: este tipo de curado se utiliza para preparar salazones de carne.

 

Ingredientes de los embutidos

Hoy en día se preparan embutidos básicamente de cerdo y de aves, aunque también podrás encontrar embutidos de jabalí y de embutidos de ciervo.

Generalmente, un buen embutido está compuesto de agua, proteínas y grasa.  La proporción de agua dependerá del proceso de curado, entre más seco menos agua.  Adicionalmente se añaden las especias y hierbas correspondientes para cada tipo de embutido, y en el caso de los embutidos de peor calidad se añaden otro tipo de componentes.

Tipos de embutidos

En el mercado hay diversos tipos de embutidos:

Embutidos crudos: elaborados con carne y grasas cruda pero sometidos a algún proceso de ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizo y salami.

Embutidos escaldados: como su nombre lo indica, la masa de carne y grasa cruda se ve sometida a un proceso de cocción y en algunos casos ahumado.  Por ejemplo: la mortadela, las salchichas frankfrut o el conocido jamón cocido (jamón York).

Embutidos cocidos: son aquellos donde la carne es cocida previamente antes de preparar la mezcla.  Este es el caso del paté.

Tipos de envoltura de embutidos

Los embutidos pueden “enfundarse” en tripas naturales o sintéticas. Hoy en día, la mayoría de productores de embutidos utilizan tripas sintéticas, porque gracias al desarrollo de la tecnología de alimentos adoptada por las empresas de embutidos se han logrado tripas que no sólo tienen una calidad homogénea, sino que cada vez es más fácil encontrar tripas que favorecen la conservación del embutido, de su olor, sabor y color. 

Cada uno de los dos tipos de envoltura tienen sus ventajas y desventajas, pero hoy en día son bastante más populares las sintéticas.

Los embutidos en el mundo

En muchos países del mundo, el uso de los embutidos en la alimentación está muy difundido. En Europa particularmente destacan varios países por su fabricación de embutidos:

España: los embutidos españoles suelen ser cocidos o curados, pero no suelen ser ahumados.   La parte norte del país presenta una mayor variedad de embutidos, pero España es un gran consumidor de este tipo de productos.

Italia: destacan los Salame, siendo algunos tan famosos y conocidos como el Salame Brianza,  el Salame di Saint Angelo, el Salame di Calabria y la mortadela Bolognesa.

Alemania: se caracteriza por su amplia variedad de salchichas.

Portugal: los embutidos más conocidos en este país son: el chorizo, la Morcela, el Salpicón, el payo, la paya, la longaniza, entre otros.

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