El mundo del pescado en la gastronomía española



De todos es conocida  la riqueza de este país en materia de pescados, los tenemos de mar, de río y hasta de piscifactoría

Tipos de pescado

También es cierto que el uso del pescado en la cocina española es más intensivo en algunas zonas geográficas más que en otras.   Las que más consumo presentan según datos de Mercasa son Asturias, Cantabria, Castilla y León, Galicia y País Vasco.

La diferencia entre zonas geográficas se nota más en lo que se refiere  a pescado fresco pero dado que las técnicas de congelación cada vez son mejores, el pescado congelado cada vez es mejor aceptado tanto por el mercado doméstico como por el hostelero.

Podríamos clasificar el pescado en tres grandes grupos dependiendo del sitio en que se crían o se pescan, o sea su origen.  A saber: mar, río y piscifactoría.

Del mar lo más consumidos en España son:

  • Atún
  • Bacaladilla
  • Bacalao
  • Bonito
  • Boquerón o anchoa
  • Caballa
  • Cabracho
  • Congrio
  • Gallo
  • Fletán
  • Lenguado
  • Merluza
  • Mero
  • Emperador
  • Rape
  • Salmonete
  • Sardina

De río, la variedad es menor pero todos ellos deliciosos y muy nutritivos.  Los más frecuentes de encontrar en las cartas de restaurantes y bares son la Perca, la Carpa y la Lamprea.

También cada vez es más frecuente el consumo de peces provenientes de piscifactoría como la Dorada, la Lubina, el Rodaballo, el Salmón y la Trucha.

¿Cómo usar el pescado en nuestro negocio?

Los diferentes tipos de pescado se pueden utilizar de mil y una formas desde entremeses y tapas hasta guisos, asados, frituras, arroces, sopas, etc.

Debes pensar que muchas personas prefieren el pescado a la carne y que para ellos debes tener opciones disponibles.  De igual forma, si preparas menús, nuestra recomendación es que incluyas pescado en 1 o  2 de las opciones disponibles de primer y segundo plato.

Si en lugar de servir cenas y comunes, tu negocio es más bien un bar, el potencial del pescado en las tapas es realmente ilimitado.  Desde tapas tradicionales hasta de nueva cocina.  Todo está en el tipo de pescado al que tengas más acceso en determinapescado1do momento.  La decisión de si usar pescado fresco o congelado depende de muchos factores como espacio de almacenamiento, precios del pescado fresco versus el congelado en el sitio donde tengas tu negocio, disponibilidad del producto de forma más o menos estable, etc.

No incluyas en tu carta platos preparados con algún tipo de pescado que sea difícil de conseguir,  esto podría causarte problemas por falta de disponibilidad o un incremento de costes importante debido a tener que comprarlo a toda costa, independientemente de la conveniencia.

Incluso hay que considerar que algunos tipos de pescados se pescan más en ciertas temporadas del año por lo que si se quieren mantener en carta fuera de ese espacio de tiempo, tendremos que recurrir a la importación de pescado fresco de otros sitios con el consecuente coste asociado, o bien al uso de pescado congelado o en conserva.

El pescado en conserva también es muy útil para preparar tapas o aperitivos, es una solución que no siempre es la más económica pero que tiene otras ventajas como la rapidez y la facilidad de conservación.

 

Conservación del pescado

Si deseas comprar pescado  es importante hacerlo en un proveedor de confianza, es importante que no se rompa la cadena de frío porque el pescado, producto delicioso y nutritivo, también es muy delicado y deberemos ser precavidos a este respecto.

Aún más importante si compramos pescado congelado.  El pescado congelado puede ser igual de nutritivo y también con buen sabor, pero debemos comprobar la calidad ya que nos interesa tener proveedores que nos puedan servir pescados de calidad en todo momento, no  queremos un proveedor que un día tenga salmón y al día siguiente cuando ya tenemos montada nuestra carta nos empiece a fallar con el suministro.

Recuerda que la calidad de la materia prima se refleja directamente en la calidad del producto final.

Por último, si vas a utilizar pescado en tus aperitivos y tapas, recuerda que es un producto que por lo general requiere conservación en frío por lo que tendrás que tenerlo en la vitrina con la temperatura adecuada para que mantenga sus cualidades de sabor, color y olor y sobre todo para que no cause ningún problema de salud a tus clientes.