Los productos lácteos y el consumidor español



Desde nuestro nacimiento la leche se convierte en un alimento indispensable por ser nutritivamente muy completo.

Se consideran lácteos todos los productos derivados de la leche, por lo tanto dentro de éste grupo se incluye la leche misma, los quesos, los yogures, la mantequilla, así como helados y otros postres con una base láctea.

 

En nuestro país, la leche más utilizada es la leche de vaca, aunque también se utiliza la de ovejas y cabras, y en otros países también es frecuente el uso de leche de camella, búfala, yak, yegua, entre otros animales. Los lácteos presentes en el mercado pueden ser:

Productos lácteos sin fermentación

1.- Leche: este obviamente es un lácteo sin fermentación.  Hoy en día, se pueden consumir muchos tipos de leche: entera, semi-desnatada, desnatada.

Una vez obtenida la leche cruda, esta se somete a dos procesos:

  • Homogeneización: este es un proceso que busca repartir las grasas en todo el producto, para evitar grumos o concentraciones excesivas de grasa.
  • Pasteurización: reduce los cultivos bacterianos presentes en la leche cruda, los cuales pueden ser muy peligrosos para la salud.

A partir de la leche cruda también se consiguen:

  • Crema de leche: conocida también como nata, es una parte de la leche que tiene un alto contenido de grasas.
  • Concentrados de leche: en este grupo se incluye la leche en polvo, la leche evaporada y la leche condensada.
  • Leches funcionales: dentro de este grupo incluimos todas aquellas leches a las que artificialmente se les ha modificado su valor nutritivo para cumplir con carencias o necesidades nutritivas especiales.  Por ejemplo leche con suplemento de vitamina D, leche con Omega 3, leche con refuerzo de calcio, etc.

2.- Mantequilla: se obtiene a partir de la crema de leche.  Es un producto muy utilizado en la cocina moderna.

3.- Postres helados: en este grupo destacan los helados, que también son hechos a partir de la crema de leche.

Se incluyen en este grupo algunos otros postres que contengan al menos un 40% de lácteos: los yogures helados, leches heladas, etc.

Productos lácteos con fermentación

La leche en sí misma tiene unos cultivos lácticos que facilitan la conversión los azúcares en ácidos. De este proceso surgen los productos lácteos fermentados

En este grupo se pueden incluir los yogures, cremas de mantequilla y quesos, que en general, se ha demostrado que estos productos pueden ser muy útiles para el tránsito intestinal.

  • Yogures: básicamente son leche fermentada hasta lograr una masa en estado semi-líquido.
  • Quesos: es un alimento sólido preparado a partir de leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, etc.

Consumo de productos lácteos en España

En este último siglo, el consumo de productos lácteos se ha incrementado significativamente, primeramente porque hoy en día la existencia de frigoríficos casi en cualquier lugar permite su adecuada conservación, y porque gracias al desarrollo de las tecnologías alimentarias se han creado innumerable variedad de productos, incentivando el consumo de los mismos.

Para tomar conciencia de la importancia del sector lácteo en la economía española, el Informe Anual sobre Alimentación en España, realizado por MERCASA en 2010, revela algunos datos significativos sobre la producción láctea:

Productos (miles de toneladas)
Leche fresca 6.017
Quesos 212
Mantequilla 41
Leche evaporada y condensada 58
Lecha desnatada 14
Leche entera en polvo 14

Según este mismo informe, el volumen en euros generado por los proveedores de productos lácteos alcanza los 2.399 millones en el mismo período, pese a la crisis que vive el sector lácteo.