Aceite de Oliva Virgen vs Aceite de Oliva Virgen Extra

El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, perfectamente reconocido internacionalmente por los nutricionistas. Pero, ¿hasta dónde llegan tus conocimiento de este emblemático producto? ¿Conoces la diferencia entre el Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra?

• Consumo de Aceites en el canal de Hostelería
• Aceite de Oliva: ¿Virgen o Virgen Extra?
• Factores que marcan la diferencia entre un aceite y otro

El aceite de oliva es bueno para la salud, especialmente para la piel. Incluso tiene virtudes terapéuticas y contiene vitaminas A y E, así como una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, los mejores para nuestro organismo.

Consumo de Aceites en el canal de Hostelería

El 75% de los más de 290.000 establecimientos de hostelería y restauración que existen en España utiliza aceite, lo que convierte a este producto estrella en uno de los más comprados por el canal Horeca.

El consumo directo del aceite en hostelería se puede considerar que está repartido entre dos diferentes clases de aceites vegetales: el aceite de oliva y los llamados, en general, aceites de semillas.

[caption id="attachment_2444" align="alignnone" width="843"] Fuente: Anierac.org consumo en España[/caption]

De acuerdo con los datos disponibles facilitados por Anierac, en España el consumo de aceite en el canal de Hostelería alcanzaría los 380,7 millones de litros, de los que 220,9 millones serían de aceite de oliva, 151,6 de aceite de girasol y 8,2 millones de otros aceites de semillas. El de oliva, el de mayor consumo en el sector, está presente en prácticamente todos los restaurantes y hoteles de España. Su uso principalmente es en sala y se asocia mayoritariamente al consumo de verdura y platos fríos (en mayor medida el aceite de oliva virgen o virgen extra).

Dicho esto, seguramente habrás observado, en las etiquetas de las botellas de aceite de oliva, la designación "virgen" y "virgen extra". ¿Qué significan estas designaciones? ¿Deberían desempeñar un papel en la elección de los proveedores de tu negocio?

Aceite de Oliva: ¿Virgen o Virgen Extra?

Hay dos formas de obtener aceite de oliva:

• Las aceitunas se pueden prensar varias veces.
• Se pueden colar mediante un sistema de centrifugación (las aceitunas se centrifugan muy rápidamente para extraer el aceite).

Ambos procesos se pueden utilizar para hacer el llamado aceite de oliva "virgen". Sin embargo, el término "virgen" significa un aceite que se ha calentado lo menos posible, para que conserve todas sus propiedades. La mención "virgen" es por tanto una garantía de calidad.

Tanto el aceite virgen como virgen extra provienen de la aceituna pura, extraídos por procesos mecánicos, normalmente mediante el uso del proceso de centrifugación, ya que ya casi no se utiliza el sistema de prensado tradicional. De ninguna manera, están sujetos al proceso de refinado. El aceite, obtenido directamente de la aceituna por el proceso comentado, se denomina Aceite de Oliva Virgen y, en función de su calidad, se calificará en última instancia como “Aceite de Oliva Virgen” o “Aceite de Oliva Virgen Extra”.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el Aceite de Oliva Virgen de máxima calidad. Su índice de acidez no debe superar los 0,8º, mientras que el Aceite de Oliva Virgen tiene un índice de acidez superior al del Aceite de Oliva Virgen Extra, que debe ser inferior o igual a 2º. Este es el primer criterio diferenciador entre estos dos tipos de aceite: el criterio químico.

El segundo criterio diferenciador entre estas dos categorías es el criterio puramente organoléptico, que se discierne a través de la cata, durante la cual se analizan los sabores y aromas, tratando de detectar cualquier defecto. El Aceite de Oliva Virgen Extra no tiene defectos, el resultado obtenido a través de un panel de expertos debe corresponder a una mediana de defectos igual a cero y una mediana de frutosidad mayor a cero. Por el contrario, en el Aceite de Oliva Virgen, la mediana de defectos valorados en cata debe ser inferior o igual a 2,5, y la mediana de frutosidad debe ser superior a cero.

Por tanto el Aceite de Oliva Extra Virgen es perfecto, no tiene defectos, mientras que el Aceite de Oliva Virgen puede tener defectos.

Sin embargo, incluso entre los aceites de oliva virgen extra, existe una gran diversidad en calidad, debido a que:

• Hay muchas variedades de aceitunas.
• Algunas aceitunas se someten a muchos tratamientos químicos, otras no.
• El proceso de fabricación tiene un gran impacto en el sabor.

Los aceites de oliva elaborados a la antigua, mediante un proceso de prensado artesanal, son los más naturales. No tienen el mismo sabor que los aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra producidos en grandes cantidades por centrifugación. En general, cuanto más natural es el aceite, ¡más alto es el precio!

Factores que marcan la diferencia entre un aceite y otro

Dado que la materia prima es la aceituna, cuanto mejor sea el cuidado que se le dé en la huerta, mejor resultado se obtendrá en la almazara y, en consecuencia, a nivel de producto final. El cultivo cuidadoso, la protección frente a plagas y unas condiciones climatológicas favorables serán determinantes para la obtención de aceitunas sanas.

Un segundo factor fundamental para obtener un aceite de la mejor calidad es la cosecha. Las aceitunas deben recogerse en el estado óptimo de madurez, directamente del árbol, utilizando técnicas que las dañen lo menos posible para evitar lesiones que puedan provocar su oxidación y pérdida de calidad.

La molturación de las aceitunas debe hacerse lo más rápido posible después de la recolección, para evitar que los frutos se estropeen y estén expuestos a temperaturas no adecuadas, factores que, combinados con una mala conservación de las aceitunas, pueden alterar el sabor. Además, la molienda debe realizarse “en frío”, es decir a una temperatura inferior a 27º.

Cualquier anomalía, mala práctica o negligencia en alguno de los pasos anteriores marcará la diferencia entre un Aceite de Oliva “Virgen Extra” verdaderamente perfecto y un Aceite de Oliva Virgen.

El esfuerzo y atención puesta en el cuidado diario de los olivos, la estricta supervisión y la aplicación de los máximos estándares de calidad en la elaboración del producto y, finalmente, la utilización de técnicas y de la tecnología adecuada para la conservación de la producción de aceite en bodegas, da como resultado el auténtico Aceite de Oliva Virgen Extra, un producto perfecto que disfrutarán todos tus clientes en las mesas de tu negocio.

Beneficios para la salud del aceite de oliva

¡Cuida a tu clientela con aceites de calidad! Diferentes estudios científicos han concluido que consumir aceite de oliva reporta numerosos beneficios para la salud. Sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, entre otras, ayudan a prevenir numerosas enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.

1. Reduce el colesterol malo en la sangre.
2. Reduce la presión arterial.
3. Mejora el control de la diabetes.
4. Reduce la tendencia a la formación de trombosis.
5. Tiene efectos antiinflamatorios.
6. Ayuda a prevenir el cáncer.
7. Retarda el envejecimiento celular.
8. En el embarazo favorece el buen desarrollo fetal.
9. Favorece la absorción de calcio y por tanto el
10. Promueve el buen estado óseo.
11. Disminuye el riesgo de padecer diferentes
12. Evita enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Para obtener los mayores beneficios del consumo de aceite de oliva, selecciona proveedores de aceite de la mayor calidad: preferiblemente utliza en tu establecimiento aceite de oliva virgen extra. Prueba los elaborados con diferentes variedades de aceitunas y elige el que te guste más para tu negocio, desde los afrutados más amargos hasta los más dulces, pasando por los que tienen un ligero regusto a almendra.