Descubre los secretos del jamón ibérico



Esta vez queremos comentaros sobre algunos mitos que rondan sobre las patas de jamón ibérico así como algunos consejos sobre cómo detectar si estás recibiendo el producto que estás comprando.

Generalidades de las Patas de Jamón Ibérico

Aunque se han dedicado muchos recursos para dar a conocer las diferencias entre una pata de jamón serrano y una pata de jamón ibérico, muchas personas aún no las tienen claras.

El jamón ibérico se obtiene de un cerdo ibérico.  Es importante que para que sea considerada una pata de jamón ibérico debe proceder de un cerdo con al menos 50% de pureza de esta raza de cerdos.   Se conoce también como jamón “pata negra”, pero esto lleva a error porque no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra..

También es importante conocer que hay patas de jamón ibérico de diferente tipo, a saber:

  1. Patas de Jamón Ibérico de Cebo
  2. Patas de Jamón Ibérico de Cebo de Campo
  3. Patas de Jamón Ibérico de Recebo
  4. Patas de Jamón Ibérico Puro de Bellota  (el de mayor calidad)

En cuanto a sus características de sabor, suele ser un jamón no muy salado, y tanto el sabor como el color del jamón provienen del porcentaje de bellota con el que han sido alimentados los cerdos.

Todos sabemos que nos gusta el jamón ibérico, pero ¿conocemos realmente todo lo necesario para no ser estafados cuando nos intentan vender gato por liebre?  Por eso a continuación te mencionamos algunos de los mitos más difundidos sobre el jamón ibérico.

Mitos sobre las patas de jamón ibérico

  1. Las patas de Jamón Ibérico Puro de Bellota no es que provengan de cerdos que solo coman bellota,  de pequeños se alimentan de la madre, luego con pienso y cuando son llevados a la dehesa  con bellotas y  complementan su dieta con frutas y hierbas.
  2. Una vez empezada la pata de jamón ibérico mucha gente le pone corteza o grasa según ellos para proteger el jamón pero esto más bien impide que el jamón “respire” por lo que lo más recomendable es colocarle un trapo fino que no suelte pelusa, asi no se alterará el sabor.
  3. Tampoco es cierto que la pata de jamón ibérico derecha es mejor que la izquierda.
  4. No es cierto que las patas de jamón ibérico hembras sean mejores que la de cerdos machos.  Si un cerdo ibérico macho se va a dedicar a la crianza entonces no se castra.
  5. Aunque mucha gente piensa que para ir a la segura lo mejor es pedir un jamón ibérico de Jabugo, la verdad es que esta no es una denominación de origen.  Las denominaciones de origen son:
  • Denominación de Origen de Huelva (Jabugo es parte e Huelva)
  • Denominación de Origen de Guijuelo
  • Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
  • Denominación de Origen Valle de los Pedroches

¿Cómo reconocer una pata de jamón ibérico?

Una persona experta  puede detectar a simple vista señales que indique que una determinada pata de jamón es ibérica, sin embargo, alguien que no lo sea lo tiene mas complicado.

Algunas de las características pueden ser:

  • La grasa de la punta del jamón brilla un poco y además si la presionas con el dedo verás cómo incluso se hunde.
  • Las patas de jamón ibérico suelen presentar una caña estrecha
  • Además suelen ser más alargadas que los jamones de otras razas.maestro jamonero cortando pata de jamón ibérico

Por eso, lo mejor es comprar patas de jamón ibérico con denominación de origen y debidamente etiquetados.  Esto incluye:

  • Etiqueta del fabricante que incluya registro sanitario así como indicación del producto que estamos comprando.
  • Etiqueta de trazabilidad desde el campo hasta la venta.  Cada pata tiene su propia trazabilidad, es individual, no por lotes.
  • Sello en la pata del jamón ibérico en la que se muestra la fecha de sacrificio del animal para ayudarnos a conocer el tiempo de curación.
  • Si es un jamón ibérico con denominación de origen debe traer un precinto.  Este precinto tiene diferentes colores según sea de cebo, bellota o recebo.

Estas son algunas claves, sobre todo recuerda que no es lógico encontrar grandes gangas en un producto de tal calidad, por lo que lo mejor es acudir a un proveedor de patas de jamón ibérico que le inspire confianza.